Dalle Olive all’Olio

Il processo di trasformazione che porta dall’oliva all’olio extravergine è un lavoro molto delicato e complesso che solo mani esperte possono fare.

  • RACCOLTA DELLE OLIVE

    La raccolta ottimale delle olive avviene nel mese di novembre a drupa invaiata perché consente di ottenere un olio ricco di acidi grassi insaturi, di sostanze antiossidanti, di ottimo aroma e sapore, e bassa acidità. La raccolta avviene con metodi semi-meccanici come sono ad esempio gli abbacchiatori cioè rastrelli collegati a un compressore che non provocano danni né all’oliva né ai rami dell’albero. Con questo metodo le olive si distaccano dai rami cadendo su reti preventivamente disposte ai piedi dell’albero.
    Le olive una volta raccolte vengono versate in cassoni forati, trasportate al frantoio, e macinate nell’arco di 24 ore per evitare fenomeni di fermentazione e deterioramento della qualità dell’olio.

  • LAVAGGIO

    Le olive vengono sottoposte a un processo di lavaggio per eliminare alcuni corpi estranei come terra, sassolini e foglie. L’eliminazione di corpi estranei è fondamentale perché la loro permanenza può conferire all’olio difetti e sapori non graditi ai consumatori.

  • FRANGITURA

    Le olive una volta lavate passano in un frangitore a martelli, costituito da una camera all’interno della quale ruotano dei martelli d’acciaio che colpiscono le olive facendole sbattere contro una griglia con maglie dimensionate appositamente. Le olive per via del continuo martellamento si rompono riducendosi a pezzettini. Quando le loro dimensioni sono tali da oltrepassare la griglia la pasta è completata. La frangitura provoca un grado di emulsione spinto tra acqua e olio con rese più basse rispetto alla molitura tradizionale con molazze. La qualità del prodotto è condizionata dalla successiva gramolatura.

  • GRAMOLATURA

    La pasta ottenuta dalla frangitura passa nella gramolatrice che ha lo scopo di rompere l’emulsione olio-acqua e favorire l’aggregazione delle goccioline di olio. Durante la gramolatura il continuo mescolamento della pasta produce un aumento di temperatura che deve essere controllata perché altrimenti farebbe regredire le qualità organolettiche dell’olio. Per questo la temperatura viene mantenuta al di sotto dei 27°C.

  • ESTRAZIONE PER CENTRIFUGAZIONE

    Per separare la parte liquida da quella solida viene utilizzata la centrifuga o separatore. Nel caso dell’olio si hanno due liquidi (acqua e olio) immiscibili con densità diversa. La diversa densità consente la loro separazione per centrifugazione. Il liquido oleoso contiene una certa quantità di acqua che deve essere eliminata centrifugando il prodotto. Tale operazione consente l’eliminazione delle sostanze solide in sospensione.

  • IMBOTTIGLIAMENTO

    Infine l’olio viene imbottigliato in bottiglie da 0,1-0,25-0,5-0,75-1 litro di vetro scuro per limitare il contatto dell’olio con la luce, e in lattine in banda di stagno da 3 e 5 litri.


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