Qualità De Santo

Produrre olio di qualità è molto costoso, per questo il prezzo di un olio extra vergine è più elevato rispetto a quello di altri oli vegetali. Tale differenza di prezzo ha indotto spesso i sofisticatori a miscelare oli scadenti con oli buoni allo scopo di ottenere guadagni illeciti. Dà ciò deriva, per il legislatore, l’esigenza di difendere l’olio di qualità dalle frodi, mediante una normativa che stabilendo limiti severi e determinati parametri chimici e organolettici, possa consentire di rilevare con facilità eventuali interventi fraudolenti. Oggi la classificazione dell’olio d’oliva è regolata dal Reg. CE 1513/2001 in relazione alla denominazione di vendita, mentre un’indicazione più specifica sulle caratteristiche degli oli, i metodi per le analisi chimiche e valutazioni organolettiche è data dal Reg.2568/91.

Gli aspetti principali che caratterizzano la qualità dell’olio extra vergine di oliva sono i caratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione, e naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Per determinare se un olio è extravergine si effettuano analisi chimico-fisiche e analisi sensoriale.

Analisi chimico-fisiche

per accertare la reale composizione in termini di materia grassa e grado di acidità:

  • Acidità: è una misura della degradazione dell’olio nel tempo ed è espressa come percentuale di acido oleico. Infatti questa analisi esprime la percentuale di acidi grassi liberi presente nel prodotto, che si riscontrano soltanto dopo l’estrazione dell’olio dal frutto, poiché all’interno del frutto sono neutri. Tanto più questo valore si mantiene basso, tanto maggiore è la qualità dell’olio ottenuto.
  • Numero di Perossidi: questa analisi esprime la quantità di ossigeno già assorbita dall’olio, il quale quindi ha già iniziato una propria attività ossidativa che durante l’invecchiamento porta ad un irrancidimento del prodotto che ne conferisce odori e sapori sgradevoli. Attraverso questa analisi possiamo quindi determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: più alto è il suo valore e più avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodotto.
  • Analisi spettrofotometrica nell’ ultravioletto: l’analisi di un olio mediante spettrofotometria UV esprime lo stato di ossidazione generale di un olio e quindi la sua freschezza. Questo tipo di analisi è espresso mediante dei coefficienti K che rappresentano l’assorbimento da parte dell’olio all’esposizione di luce ultravioletta in particolari condizioni.
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L’olio “IL SENTIMENTO DEL TEMPO” prodotto dall’azienda agricola De Santo dopo essere stato sottoposto, ad analisi chimico-fisiche e valutazione organolettica mediante Panel Test presso il laboratorio Lachimer della camera di commercio di Foggia può fregiarsi del titolo di ”OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA”.

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Analisi sensoriale o organolettica

Viene effettuata tramite Panel Test, un gruppo di 8-12 assaggiatori che verificano la qualità di un olio extra vergine di oliva dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto attraverso un assaggio diretto e assegnando un punteggio che va da 0 a 9.

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